Thái BìnhMón canh cá ở thị trấn Quỳnh Côi là một trong những đặc sản của Thái Bình, nguyên liệu và cách chế biến khác canh cá thông thường.
Cách TP Thái Bình hơn 20 km, thị trấn Quỳnh Côi, huyện Quỳnh Phụ còn được gọi là phố dâu da vì loại cây này có ở khắp các con đường. Những cánh đồng lúa trù phú ở Quỳnh Phụ không chỉ cho ra những hạt gạo thơm ngon mà còn là nơi sinh sống của cá rô đồng. Bánh đa làm từ gạo và cá rô là nguyên liệu chính của món canh cá Quỳnh Côi.
Ông Nguyễn Bá Long (50 tuổi) sinh ra và lớn lên ở thị trấn Quỳnh Côi, đã có 19 năm kinh nghiệm chế biến canh cá. Năm 31 tuổi, ông bắt đầu mở quán tại thị trấn Quỳnh Côi. Khác với tưởng tượng của mọi người về món canh cá thông thường, "canh cá Quỳnh Côi không chỉ có cá và rau mà còn có bánh đa trắng, là món có thể ăn vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày", ông nói.
Canh cá Quỳnh Côi là một trong những đặc sản của tỉnh Thái Bình.
Tháng 4 năm nay, ông Long lên Hà Nội mở quán bán canh cá Quỳnh Côi ở 73 Võ Chí Công, quận Tây Hồ, Hà Nội. Quán bán hàng vào hai khung giờ: 6h - 14h và 16h30 - 21h. Với diện tích khoảng 120 m2, không gian sạch sẽ, thoáng mát, quán có thể đón tiếp được khoảng 40 - 50 khách cùng lúc.
Dù mở quán ở Hà Nội nhưng "các nguyên liệu chính đều được nhập từ Thái Bình để giữ được hương vị thơm ngon nguyên bản của canh cá Quỳnh Côi", ông Long nói. Canh cá Quỳnh Côi có hai nguyên liệu chính là cá rô đồng và bánh đa trắng sợi nhỏ của làng Đợi (tên chữ là Dụ Hải). Đây là làng nghề làm bánh đa truyền thống có tiếng ở xã Đông Hải, huyện Quỳnh Phụ, Thái Bình. Theo ông Long, bánh đa làng Đợi sợi nhỏ, chiều ngang khoảng 0,3 cm, màu trắng trong, dày và giòn. Khi nấu chín, sợi bánh chuyển màu trắng muốt, dai hơn và thơm mùi gạo. Nguyên liệu duy nhất ông Long mua ở Hà Nội để đảm bảo còn tươi là rau cải đắng. Tất cả các nguyên liệu đều được nhập trong ngày.
Từ 5h sáng, ông Long đã bắt đầu các công đoạn sơ chế nguyên liệu để chuẩn bị mở bán. Cá rô đồng được đánh vảy, làm sạch nội tạng, luộc sơ để lọc thịt và xương. Công đoạn gỡ xương cá đòi hỏi sự khéo léo sao cho miếng cá không bị nát, sau đó thái thành từng miếng khoảng 3 cm, ướp gia vị trong 30 phút rồi rim dầu nhỏ lửa đến khi khi miếng cá săn lại. Mỗi mẻ cá ông Long phải rim tối thiểu một giờ để thịt thấm gia vị và có màu vàng sẫm đẹp mắt.
Phần xương cá được ninh cùng xương lợn (60% xương cá và 40% xương lợn), hành khô, gừng đập dập trong khoảng 7 - 8 tiếng để làm nước dùng. Ông Long thường tranh thủ thời gian quán nghỉ bán giữa ngày (14 - 16h) để nấu nước dùng cho ngày hôm sau, đến khoảng 23h mới hoàn thành. "Trong khi nấu phải thường xuyên quan sát và điều chỉnh thông số nồi nấu để duy trì nhiệt độ ổn định liên tục mới chiết được hết vị ngọt của xương, không cần dùng đến mì chính", ông nói.
Nguyên liệu phụ nhưng không thể thiếu trong món canh cá Quỳnh Côi là rau xanh. Khi mới mở quán trên Hà Nội, ông Long sử dụng rau cải và rau ngót. Song thấy rau ngót không được ưa chuộng, hiện ông chỉ dùng rau cải đắng. Rau cải được cắt thành từng khúc khoảng 3 cm, trộn cùng thì là thái nhỏ, đựng sẵn trong tô.
Gọi là canh nhưng một số bước chế biến canh cá Quỳnh Côi tương tự bún cá hoặc phở. Bánh đa trắng và rau cải được chần nóng trong nồi nước dùng riêng, sau đó cho vào bát, thêm những miếng cá rim vàng lên trên lớp rau xanh, chan nước dùng.
Canh cá Quỳnh Côi không có nhiều màu sắc bắt mắt. Bánh đa trắng, rau cải xanh, nước dùng màu vàng nhạt với thịt cá rim vàng sậm. Điểm đặc biệt là những hạt trứng cá li ti trên bề mặt bát canh.
Vị đắng mát của rau cải càng làm nổi bật vị ngọt đậm tự nhiên của xương và thịt cá. Sợi bánh đa trắng giòn thấm nước dùng chuyển sang dai, ngọt. Sinh ra và lớn lên ở thị trấn Quỳnh Côi, hiện làm việc tại Hà Nội, Vũ Đăng Phượng (26 tuổi) nhận xét, canh cá ở quán ông Long giữ được đến 90 - 95% hương vị nguyên bản của canh cá Quỳnh Côi. Nước dùng có mùi thơm của hành gừng, độ sánh vừa phải. Cá rim đậm vị nhưng không bị nát. Bánh đa làng Đợi thấm nước dùng càng dai và ngọt, không bị nhũn hay đứt, gãy khi gắp. "Nếu có thêm rau ngót thì hương vị món canh cá sẽ phong phú hơn", anh Phượng nói.
Là người làm du lịch 6 năm, có cơ hội thưởng thức đặc sản quê hương ở nhiều tỉnh thành, theo Phượng, "người Thái Bình đi đâu cũng dễ dàng nhận ra đồng hương qua món canh cá". Ngoài canh cá Quỳnh Côi, Phượng cũng từng thưởng thức món canh cá ở TP Thái Bình với đặc trưng là nước dùng màu đỏ (từ cà chua hoặc nước gấc), ăn kèm cá chiên hoặc chả cá. Tuy nhiên Phượng vẫn thích hương vị canh cá Quỳnh Côi, món ăn gắn liền với tuổi thơ của anh.
Sau khoảng 5 tháng mở bán, hiện quán đã có lượng khách ổn định. Khách đến quán đủ mọi lứa tuổi nhưng đông nhất là trung niên. Vì cá đã được gỡ xương cẩn thận nên nhiều gia đình cũng đưa trẻ em đến thưởng thức. Đôi khi, quán đón tiếp cả những vị khách ngoại quốc.
Mỗi ngày, ông Long chế biến 50 - 70 kg cá tươi. Ngày thường, quán bán được khoảng 200 bát. Cuối tuần khách đông hơn, số lượng tăng lên gấp đôi. Vì canh cá ngon hơn khi ăn nóng nên mùa đông hoặc những ngày trời mát mẻ là thời điểm thích hợp để thưởng thức. Canh cá tại quán có hai loại, bát thường giá 40.000 đồng và bát đặc biệt giá 55.000 đồng. Ngoài ra, quán cũng bán thêm cá rô đồng rim với giá 600.000 đồng một kg và bánh đa làng Đợi giá 45.000 đồng một kg.
Tuy quán mặt đường và có biển hiệu lớn nhưng số nhà trên đường Võ Chí Công không sắp xếp theo thứ tự, khách lần đầu tìm đến thường sẽ khó khăn đôi chút.
Làm một bát canh cá khá vất vả và mất nhiều thời gian, song ông Long không muốn thay đổi nguồn nguyên liệu hay bất kỳ công đoạn nào để thực khách có thể thưởng thức hương vị nguyên bản của món canh cá Quỳnh Côi, đặc sản quê lúa Thái Bình.