Quán bún cá Văn ở Quán Thánh từng xuất hiện trên kênh truyền hình CNN của Mỹ, được giới thiệu là "một trong 5 món ngon phải thử" khi đến Hà Nội.
Không quảng cáo rầm rộ trên các trang mạng xã hội, quán bún cá Văn ở số 174 Quán Thánh, Ba Đình, Hà Nội, vẫn thu hút nhiều thực khách. Nguyễn Thị Văn (52 tuổi) cho biết bà mở quán vào năm 2010 tại ngôi nhà 105 Quán Thánh. Ban đầu bà dự định bán các món làm từ hải sản như nem cua bể, nem tôm, nem cá. Nhưng cân nhắc nguồn vốn để duy trì quán, bà chuyển sang bán bún cá vì giá nguyên liệu rẻ hơn so với hải sản.
Tháng 6/2019, sau thời điểm diễn ra Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều, món bún cá quán Văn được kênh truyền hình CNN của Mỹ gợi ý là một trong 5 món ngon phải thử khi đến Hà Nội. Ngoài bún cá, quán còn bán chả cá, bánh tôm, bún riêu cua, cà phê trứng.
Sau khi quán được giới thiệu, nhiều du khách ngoại quốc, đặc biệt khách châu Âu, tìm đến thưởng thức. Khách tới mỗi ngày một đông nên đến cuối năm 2019, bà Văn chuyển quán về địa chỉ hiện tại có diện tích lớn hơn.
Bún cá Văn ở 174 Quán Thánh, Ba Đình, Hà Nội.
Mặt tiền hiện tại của quán có diện tích khoảng 20 m2, được chia thành hai gian. Phía bên phải là lối đi dẫn vào ba không gian của quán gồm gian ngoài, gian trong và gác xép, tổng diện tích gần 100 m2. Phía bên trái là một khu bếp nhỏ nơi nhân viên thực hiện các công đoạn chế biến bún cá.
Phía trước khu bếp là một chiếc tủ kính dán chữ "Văn", dùng để bảo quản các nguyên liệu chế biến bún cá như cá rán, chả cá, tôm luộc lột vỏ, các loại rau ăn kèm. Trong bếp có hai nồi nước dùng, hai chiếc thúng tre lót vải đựng bún và bánh đa đỏ.
Bà Văn làm hai loại bún cá để thực khách lựa chọn theo sở thích. Một loại là thịt cá phi lê, chiên vàng giòn. Loại còn lại là cá thái lát, hấp chín. Cả hai loại đều sử dụng thịt cá tươi sống, không tẩm ướp gia vị để giữ được vị nguyên bản.
Phần xương cá sau khi lọc lấy thịt được ninh trong 3 - 4 tiếng để làm nước dùng. Gia vị của nước dùng là bỗng rượu nếp tạo độ chua nhẹ cùng sá sùng tạo vị thanh, ngọt. "Không dùng đầu cá để tránh nước dùng bị tanh, đục và nhiều mỡ. Nước dùng luôn được nấu mới mỗi ngày", bà Văn cho biết.
Ngoài tôm, chả cá, bánh đa đỏ nhập từ Hải Phòng, các nguyên liệu còn lại đều được bà lấy tại Hà Nội. Bà Văn mua bún từ làng Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, cá rô phi được giao trong ngày từ Thanh Trì.
3h30h sáng, bà Văn đã đến quán nhận rau, cá được giao đến và tự sơ chế, lọc thịt, rửa rau, thái hành. Đợi đến khi có khách, cá mới bắt đầu được rán để đảm bảo độ giòn. 5h30, bốn nhân viên đến quán dọn dẹp, sắp xếp để chuẩn bị mở bán.
Quán bán hàng từ 6h đến 15h hằng ngày. Từ 7h đến 10h, bà Văn giao lại quán cho nhân viên, về nhà nghỉ ngơi.
Để làm một bát bún cá, công đoạn đầu tiên là chần rau bằng nồi nước dùng riêng. Các loại rau được phục vụ theo mùa, hiện có rau cải thơm, rau rút và giá đỗ. Sau đó đến bước chần bún, bánh đa. Cuối cùng thêm các món ăn kèm khách lựa chọn như cá rán, tôm hoặc chả cá, rắc thêm hành và chan nước dùng.
Một bát bún cá có giá 40.000 đồng gồm 3 - 4 miếng cá chiên giòn. Lớp thịt màu vàng nâu đậm nổi bật trên màu xanh của rau cải và màu trắng của bún. Nước dùng màu vàng nhạt điểm thêm màu đỏ của cà chua, tăng thêm độ ngon mắt.
Cá rán khá già nên dù thấm nước dùng vẫn giữ được độ giòn, gắp lên vẫn có độ chắc, không bị mềm, nhũn. Thịt cá không mềm và mọng nước như khi rán chín tới. Rau cải chần qua, giữ được độ hăng, cay, kết hợp với vị chua, ngọt của nước dùng giúp thực khách cảm nhận đa dạng hương vị trong một lần thưởng thức, không cần đến các loại gia vị ăn kèm như dấm tỏi hay dầu ớt.
Lần đầu thưởng thức bún cá quán bà Văn, Mai Phương (24 tuổi, quận Nam Từ Liêm) nhận xét phần bún cá khá đầy đặn với mức giá phải chăng. Ngày cuối tuần, dù không phải giờ cao điểm nhưng quán khá đông, khách đến liên tục nên mất nhiều thời gian chờ đợi. Phương ấn tượng với thịt cá giòn, xốp nhưng vẫn cảm thấy thiếu vị do không được tẩm ướp.
Ông Trung (quận Tây Hồ) đến quán ăn sáng và mua mang về, cho rằng bún cá của quán hợp khẩu vị người trưởng thành, chế biến sạch sẽ. "Tôi mua mang về cho cháu và muốn giảm độ chua nhưng nước dùng quán đã nấu như vậy, không điều chỉnh được", ông nói.
Bát bún cá giá 40.000 đồng.
Ngoài bún cá, quán còn bán thêm bún tôm, bánh đa, miến nước và trộn, giá dao động 40.000 - 50.000 đồng một bát. Bắt đầu từ tháng 9 khi tiết trời mát mẻ, khách đến quán đông hơn so với mùa hè. Ngày thường quán bán 400 - 500 bát. Cuối tuần có thể lên đến hơn 800 bát. Mỗi ngày quán tiêu thụ khoảng 80 kg cá, 50 kg bún, 25 kg bánh đa.
Khung giờ cao điểm của quán là 11h - 13h. Nếu không muốn chờ đợi lâu, thực khách nên đến vào ngày thứ hai mỗi tuần khi ít khách đến quán nhất, bà Văn cho biết.
Sau khi quán được giới thiệu trên truyền hình Mỹ, bà Văn không tăng giá các món ăn vì "chất lượng đồ ăn trước sau vẫn vậy". Bà cảm thấy vui và tự hào vì có thể góp phần quảng bá ẩm thực quê hương đến du khách quốc tế. Tuy nhiên, bà vẫn muốn phục vụ các tầng lớp khách hàng Việt Nam bằng ẩm thực nước nhà với mức giá bình dân.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai