Hải PhòngĐĩa nem cua bể vàng ruộm, lớp vỏ giòn tan cùng nhân thịt cua đậm đà của quán Thuận Yến tại chợ Cố Đạo đã chinh phục nhiều thực khách gần 40 năm qua.
Nem cua bể có nguyên liệu đặc trưng là cua được đánh bắt từ các vùng biển của Hải Phòng. Khác với nem thường hình trụ, thuôn dài, nem cua bể được gói thành hình vuông. Một trong những quán bán nem cua bể lâu đời là Nem cua bể Thuận Yến, do bà Yến mở bán cách đây gần 40 năm. Hiện, quán được chị Nguyễn Thị Hải My (34 tuổi, Hải Phòng), con gái bà Yến, tiếp quản đã gần 15 năm.
Những chiếc nem cua bể gói vuông đã trở thành thương hiệu của ẩm thực Hải Phòng.
Quán nằm ở số 88 Trần Nhật Duật, tại dãy nhà được xây dựng từ năm 1983, trong không gian của chợ Cố Đạo, tên gọi cũ của chợ Ga Hải Phòng. Ông Lê Chí Nguyện, Phó Ban Quản lý chợ Ga Hải Phòng cho biết khu chợ hơn 8000 m2 này gồm một dãy nhà ba tầng xây dựng từ năm 1996, 10 dãy nhà cấp 4 được xây dựng từ những năm 1983. Buổi sáng, chợ bán rau quả, thịt cá. Đầu giờ chiều, nơi đây trở thành thiên đường ẩm thực với nhiều hàng quán bán các món đặc sản. Trong đó, nem cua bể được xem là món ăn "sang chảnh" nhất chợ bởi giá thành cao hơn các món ăn khác.
Bí quyết của món nem cua bể tại quán Thuận Yến là tất cả nguyên liệu đều tươi sống và có xuất xứ Hải Phòng. Cua bể được chị My nhập từ các vùng biển Đồ Sơn (quận Đồ Sơn), Cát Bà (huyện Cát Hải), Tràng Cát (quận Hải An). Vỏ bánh làm từ bánh đa tươi tráng tay Hàng Kênh (quận Lê Chân). "Bánh mua ngoài hàng thường là bánh đã được hãm bằng muối, có độ mặn để bảo quản được lâu. Bánh tươi có vị nhạt, dày và dai hơn, chiên lên giòn hơn. Mỗi lần tôi nhập 5.000 cái nhưng chỉ bán trong một tuần là hết", chị My nói. Dấm chua ngọt cũng được chị pha và nấu từ nước mắm chắt Cát Hải để dậy mùi và đúng vị.
Hàng ngày, chị My dậy từ 5h sáng để chuẩn bị nguyên liệu. Công đoạn làm nem cua bể cũng giống với cách làm nem thông thường, nhưng cầu kỳ hơn ở chỗ cua bể được hấp và gỡ thịt bằng tay. Tôm được bóc vỏ, thịt lợn xay chung với miến thái nhỏ, nấm hương, mộc nhĩ. Các nguyên liệu được để riêng từng loại, không trộn chung như nem thường.
Chị My gói nem thành hai hình dạng, hình trụ thuôn dài và hình vuông. Đầu tiên, trải xuống bàn hai lớp bánh đa tươi, sau đó xếp lần lượt từng lớp nguyên liệu, từ giá đỗ, thịt xay rồi đến thịt cua bể, thêm tôm đã bóc vỏ lên trên, khéo léo gói thành hình sao cho lớp nhân được vỏ bánh đa bọc kín. "Làm như vậy để giảm tình trạng nhân bị ướt, thấm vào vỏ bánh. Bánh bị ướt vỏ sẽ không đảm bảo độ ngon và giòn khi mang đi xa, khi chiên cũng dễ bị vỡ, bung nhân, không đẹp mắt", chị nói.
Trọng lượng một chiếc nem sống khoảng gần 2 lạng (gram), kích thước gần bằng một bàn tay. "Người Hải Phòng ăn to nói lớn nên mình gói nem cũng lớn luôn, lúc cắn lớp nhân ngập đầy miệng, chỉ nhìn thôi cũng đã mắt", chị chia sẻ.
Nem gói xong được chiên khoảng 10 - 15 phút. Dầu chiên nem phải là dầu đã sôi, được hạ lửa và giữ cho độ nóng âm ỉ. Nếu chiên lửa to quá bên trong không chín, vỏ bên ngoài không giòn. Khi khách gọi món, chị My mới bắt đầu chiên nem nên vào giờ cao điểm, quán phải sử dụng hai bếp hết công suất mới đủ số lượng để phục vụ.
Nhiều thực khách nhận xét thích ăn nem cua bể gói vuông vì cảm giác vỏ bánh giòn hơn. Chị My giải thích, khi gói hình trụ, lớp nhân trải dài nên vỏ bánh đa nhanh ướt, độ giòn bị giảm. Việc gói vuông vừa giảm tình trạng ướt vỏ nem, đồng thời vỏ được gập nhiều lớp nên giòn hơn và không bị dai. Đây cũng là hình dạng đặc trưng của nem cua bể Hải Phòng.
Nem cua bể cũng ăn với bún như bún chả cùng xà lách, tía tô, lá mơ và các loại củ được cắt lát trong nước chấm chua ngọt như dưa chuột, cà rốt, đu đủ. Lấy bún ra bát, cho thêm rau, nem cua rồi rưới dấm lên thưởng thức. Như vậy vỏ nem vẫn giữ được độ giòn, không bị nhũn do thấm nước.
Nem được cắt làm 4 phần, bên trong nhân đầy ắp thịt và thịt cua. Đưa vào miệng, ngoài vị ngọt của thịt và độ dai nhẹ của miến, có thể cảm nhận rõ ràng độ ngọt đặc trưng của thịt cua biển, quyện với hương thơm của nấm hương và tiêu. Nem có sự kết hợp của hai độ giòn khác nhau, độ giòn sần sật của mộc nhĩ và độ giòn rụm của vỏ bánh. Khi cắn có thể nghe rất rõ tiếng vỏ bánh vỡ ra thành những mảnh nhỏ trong miệng.
Ngô Duy Lư (34 tuổi, Hà Nội) chia sẻ đã ăn nhiều loại nem ở cả miền Bắc và miền Nam, nhưng nem cua bể Hải Phòng khiến anh ấn tượng nhất. "Nem cua bể có hai loại thịt nên hương vị đa dạng. Thịt cua được xé nhỏ, khi nhai có chút dai nhẹ nhưng vẫn cảm nhận rõ độ chắc và vị ngọt mà không bị tanh", anh nói.
Anh Lư cho biết thêm mỗi lần ăn nem cua bể, dù ngon nhưng chỉ ăn được hai đến ba chiếc là đầy bụng. Nem có lượng nhân lớn, nhiều protein, lại được chiên trong dầu nên dễ ngấy và không ăn được nhiều.
Ngoài ăn với bún, nem cua bể cũng có thể dùng như một món ăn trong mâm cơm gia đình. Đây là cách ăn truyền thống của những khách trung niên, lớn tuổi.
Nem cua bể Thuận Yến có giá 70.000 đồng một chiếc, tương đối cao so với các món ăn khác.Chị My cho biết đã giữ giá trong ba năm dù hải sản, thịt và các loại nguyên liệu khác tăng giá. Trung bình một ngày, chị gói khoảng 400 - 500 chiếc nem, đỉnh điểm có thể lên đến 1.000 chiếc. Chị không chỉ bán cho khách đến quán ăn trực tiếp mà còn nhận ship cho cả khách ở các tỉnh lân cận và các tỉnh miền Nam với những đơn hàng số lượng lớn, từ 100 - 200 chiếc.
Nằm ở khu chợ trung tâm, cách Ga Hải Phòng khoảng 800m, cách Nhà hát Thành phố khoảng 500 m nên quán Nem cua bể Thuận Yến là địa chỉ tìm đến của nhiều thực khách. Mặt bằng quán tương đối rộng rãi và có chỗ để xe. Trong quán có điều hòa, diện tích khoảng 40 m2, tối đa có thể đón tiếp khoảng 50 khách cùng một lúc. Quán mở bán từ 6 - 18h hàng ngày nhưng thường đông khách vào khoảng 11 - 14h.
Khoảng từ 16h trở đi, chị My chủ yếu ship nem về nhà cho khách dùng bữa tối hoặc ship đến ga tàu, bến xe để khách mang đi làm quà. Ba ngày cuối tuần là thời điểm lượng khách tại quán tăng cao do nhiều người đến trải nghiệm food tour Hải Phòng.
Nem cua bể là một trong những đặc sản thể hiện được sự độc đáo và đa dạng của ẩm thực Hải Phòng. Ngoài chợ Cố Đạo, thực khách cũng có thể dễ dàng tìm thấy món ăn này tại chợ Cát Bi, đường Cát Cụt, Tô Hiệu, Cầu Đất.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai