Gánh bún ốc nguội gia truyền trong một ngõ nhỏ ở Tây Sơn tuy đơn giản nhưng dễ nhận biết với hình ảnh đôi quang gánh bằng tre bên lề đường.
Ngoài bún ốc nóng hay bún ốc chuối đậu, ở Hà Nội còn có một món bún ốc khác được chế biến theo cách độc đáo: bún ốc nguội.
Nằm trong ngõ 176 Tây Sơn, gánh bún ốc nguội của chị em bà Báu và bà Hường vẫn bày bán trên đôi quang gánh, hình ảnh quen thuộc của những gánh hàng rong xưa. Một bên gánh là chum gốm đựng nước canh phía dưới, mặt trên bày những chiếc vỏ ốc đã phơi khô để trang trí. Bên gánh còn lại đựng bát, đũa để phục vụ khách. Gánh mở bán từ 8h30 đến 18h30 hàng ngày.
Gánh bún ốc nguội của chị em bà Báu và bà Hường (ảnh).
Bà Nguyễn Thị Thu Hường (51 tuổi) cho biết bà và chị gái là đời thứ ba tiếp quản gánh bún ốc nguội, sau đời ông nội và mẹ của hai bà. Trong hơn 30 năm, gánh bún vẫn bán ở địa chỉ này. Ông Lê Minh Đạo, Tổ trưởng Tổ dân phố số 6 phường Quang Trung, quận Đống Đa, cho biết đây là gánh bún gia truyền của gia đình bà Hường. Con gái ông cũng là một trong những khách quen của quán.
Bún ốc nguội là món được chuộng ăn vào mùa hè hay những ngày trời mát mẻ. Mùa hè, khách đến đông vào khoảng 17-18h30 khi đã hết nắng. Khách đến quán chủ yếu là người trẻ, có cả du khách trong và ngoài nước nhưng đông nhất là khách ở khu vực miền nam. Mỗi ngày, gánh bún của bà bán được khoảng 40 kg bún, tương đương 150 bát.
Bún ốc nguội được chế biến từ hai loại chính là ốc vặn (ốc nhỏ) và ốc mít (ốc lớn), được lấy từ Phủ Lý (Hà Nam). Ốc được ngâm từ tối hôm trước, đến 5h sáng hôm sau, bà Hường và chị gái bắt đầu các công đoạn rửa, luộc ốc, nấu nước dùng trước khi mở bán.
Sau khi được ngâm và rửa với nước sạch, ốc được luộc đến khi phần nhọn của vỏ ốc ngửa lên. Thời gian luộc khoảng 15 phút để loại bỏ hết nhớt và mùi tanh. Ốc chín được ngâm qua nước để nguội rồi cho vào tủ lạnh để thịt ốc co lại, tự tróc khỏi vỏ, giúp công đoạn lấy thịt ốc dễ dàng hơn.
Nước luộc ốc được chắt, lọc kỹ để loại bỏ bọt và cặn, sau đó thêm bỗng rượu, dầu điều tạo màu và nêm gia vị theo công thức để nấu thành nước canh. Bí quyết cho món nước dùng thanh ngọt của quán là dùng nước luộc ốc vặn nêm thêm muối trong khi luộc.
Bát canh bún ốc nguội đơn giản được tạo nên từ nước canh và thịt ốc.
Khác với các quán bún ốc khác thường lọc sẵn thịt ốc, ở quán chỉ có ốc vặn được khều thịt trước một lượng nhỏ và bảo quản trong hộp nhựa có nắp để tránh phần thịt bị khô. Còn với ốc mít, khách đến gọi món chủ quán mới bắt đầu dùng một chiếc xiên nhỏ lấy thịt ra bát. Sau đó dùng gáo gỗ múc rượu lấy nước canh trong chum gốm chan vào bát, cắt bún ra đĩa riêng. Bán hàng đã hơn 10 năm, thao tác của chủ quán nhanh, chưa đầy 5 phút đã có một suất bún ốc nguội phục vụ thực khách.
Bát canh ốc màu vàng cam, vị chua nhẹ, ngọt thanh khiến sợi bún trở nên trơn, mềm, dễ nuốt. Thịt ốc được chế biến sạch, loại bỏ phần đuôi thường bị sạn và không còn mùi tanh, chỉ để lại cảm giác dai, giòn sần sật. Bún ốc nguội ở đây không ăn kèm rau sống. Thực khách có thể cho thêm ớt chưng tự làm được đặt sẵn trong khay nhôm, vị cay tê và màu đỏ sẫm của dầu ớt giúp bát bún ốc nguội thêm phần hấp dẫn.
Bún ốc nguội Tây Sơn không hành lá, cà chua nhưng lại cuốn hút thực khách bởi vị thanh đạm, thích hợp cho những ngày Hà Nội oi ả. Đức Tú (21 tuổi, Phú Thọ), sinh viên một trường đại học trên đường Tây Sơn, thường đến quán ăn. Lần đầu thưởng thức, anh thấy không hợp bởi nước canh nguội nên hương vị có phần nhạt nhẽo. Nhưng ăn thêm vài lần, anh lại thấy thích vị đơn giản của món ăn này và đôi khi còn chủ động rủ bạn đến thưởng thức.
Ông Bình, khách quen của quán gần 10 năm, từ khi bà Báu và bà Hường mới tiếp quản quán, nói "mùa hè ăn bún ốc nguội là hợp lý" bởi "nhìn bát bún hay bát phở bốc khói là thấy nóng". Ông cũng cho biết thêm chưa thử hàng nào khác do đã ăn quen vị bún ốc nguội ở đây.
Giá mỗi bát bún ốc nguội được chia theo loại ốc: ốc vặn giá 30.000 đồng, ốc mít và ốc lẫn (bao gồm cả ốc vặn và ốc mít) giá 40.000 đồng một bát. Thực khách có thể gọi thêm ốc, giá tiền sẽ tính theo số lượng.
Gánh có hai không gian để phục vụ khách: ngoài vỉa hè ngồi được khoảng 5 - 7 người, trong nhà phục vụ được khoảng 10 người một lúc. Không gian nhỏ và ít quạt, thực khách nên tránh đến vào những lúc thời tiết nắng nóng hay giờ cao điểm vì ngõ nhỏ, nhiều phương tiện qua lại, không có chỗ để xe.
Vì là gánh hàng nên quán không có bàn ăn mà phục vụ bằng một chiếc khay nhôm tròn đặt trên ghế nhựa. Việc ăn bằng cách cầm trên tay có thể sẽ gây bất tiện với một số người. Đặc biệt, ốc được cho là có tính hàn lại kết hợp với nước canh nguội nên những người có hệ tiêu hóa kém nên hạn chế ăn.
Bún ốc nguội đến nay chỉ còn vài hàng trên phố Nhà Chung, Ô Quan Chưởng, Bùi Thị Xuân. "Mỗi người một khẩu vị, có người ăn một lần không ăn lần hai, nhưng có những người sẽ nhớ ngay đến món bún ốc nguội mỗi khi không biết ăn gì vào những ngày nóng nực", bà Hường nói.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai