TP HCMTiệm ăn của ông Dương Huy bán từ những năm 1930, với sợi mì tươi làm tại chỗ, mở từ sáng tới đêm, mỗi ngày khoảng 350 bát.
Tiệm mì nằm trong hẻm trên đường Lê Đại Hành, quận 11, vừa đủ một chiếc ôtô đi qua nhưng luôn đông khách, nhất là buổi sáng và ngày cuối tuần. Như nhiều tiệm mì của người Hoa ở Sài Gòn, nơi đây nổi bật với chiếc xe mì trang trí những bức tranh kính vẽ điển tích của các nhân vật truyện Tam Quốc. Theo chủ tiệm, xe này cũng đã "phục vụ" gần 40 năm nay, là chiếc thứ tư mà quán sử dụng từ ngày đầu.
Ông Huy là đời thứ ba nối nghiệp nghề bán mì tươi của gia đình. Chủ đầu tiên là ông Tư Ky, từ Trung Hoa di cư sang Việt Nam vào những năm 30 của thế kỷ trước. Ban đầu đây chỉ là gánh mì nhỏ bán ở đầu hẻm, một thời gian sau chuyển lên xe đẩy đi quanh khu chợ Thiếc, nơi có đông người Hoa sinh sống. "Đến những năm 70 thì quán yên vị bên trong hẻm đến bây giờ, cũng chỉ cách chỗ ban đầu chưa đến trăm mét", người đàn ông 57 tuổi nói.
Ông Dương Huy bên xe mì của tiệm, đặt ở mặt tiền quán. Ảnh: Quỳnh Trần
Trải qua gần một thế kỷ, tiệm vẫn giữ truyền thống làm mì tươi, dùng trong ngày thay vì sử dụng mì công nghiệp. Phía trong gian bếp là nơi làm mì, nhộn nhịp từ sáng sớm để kịp chế biến đủ nguyên liệu cho ngày mở bán. Tại đây hai nhân viên thoăn thoắt nhào bột rồi trộn thêm trứng vịt, nước tro để ra màu vàng đặc trưng, ủ một lúc rồi mới mang đi cán và cắt sợi.
Bột mì cắt sợi thành từng cuộn dài thẳng tắp để trên bàn, người thợ luôn tay quấn sợi và ngắt thành những vắt nhỏ hơn, xếp đều trong khay. Thỉnh thoảng họ lại rắc chút bột để sợi mì không bị dính vào tay. "Khó nhất là phải cuốn mì thành vắt sao cho đều và đẹp mắt", nhan viên của quán, anh Kim Phong, 29 tuổi, cho biết.
Mỗi ngày tiệm mất ba tiếng làm hơn 20 kg mì tươi, dịp cuối tuần và lễ Tết số lượng sẽ tăng. Theo chủ quán, mì tươi khi ăn sẽ dai tự nhiên, không bị nở nhiều nếu ngâm lâu trong nước nóng. Một tô mì tiêu chuẩn có hai vắt, khi chế biến sẽ nhúng qua nước sôi và nước lạnh ba lần, giúp sợi ráo nước và nguội bớt, tăng độ giòn dai.
Mì được làm trong góc bếp, sử dụng trong ngày. Ảnh: Quỳnh Trần
Vắt mì được cho gọn gàng vào bát, thêm vài lát thịt xá xíu, gan, lòng non, rau xà lách, hẹ, hành phi, tóp mỡ cùng một số gia vị. Nước lèo nấu từ xương lợn và gà, hầm kỹ. Nước ngoài chan trực tiếp vào tô mì còn để ra một bát riêng nếu khách chọn món mì khô. Mì của người Hoa không ăn kèm các loại rau thơm và thường dùng giấm đỏ thay chanh.
Thực đơn quán đa dạng với các món mì nước, khô, hoành thánh, há cảo, sủi cảo với giá 55.000 đồng một tô. Người ăn có thể gọi nhiều mì hoặc thêm thịt xí quách (xương hầm) giá 70.000 đồng. Theo chủ tiệm, mì khô xá xíu sốt dầu hào là món "đinh" của quán, hầu hết khách đều ăn khi tới đây. Ngoài các món trên, địa chỉ này còn được thực khách biết tới nhờ món hủ tiếu và bò kho.
Ngoài không gian chính, nơi đặt xe mì cũng là chỗ ở của gia đình. Hiện quán có thuê thêm hai mặt bằng ngay cạnh đó để tăng diện tích, phục vụ được nhiều khách hơn. Trong quán trang trí câu đối đỏ, liễn treo tường, tượng thờ Quan Công, Thần Tài đậm nét truyền thống của cộng đồng người Hoa. Tiệm có gần chục nhân viên, người làm mì, chế biến, bưng bê nên món ăn ra khá nhanh, khách không phải chờ lâu.
Hơn chục năm nay, tuần hai lần ông Thanh Bình đi xe máy hơn chục phút, ghé tiệm mì ăn sáng. Biết được thói quen của khách nên nhiều lúc không cần hỏi, tiệm chủ động làm món mì khô cho ông. "Thích nhất là sợi mì tươi làm thủ công, ăn dai và không bị bở. Không gian quán thì vẫn giữ nét truyền thống người Hoa", người đàn ông 73 tuổi cho biết.
Món mì khô xá xíu sốt dầu hào (góc phải) có giá 55.000 đồng một tô, ăn kèm nước lèo. Ảnh: Quỳnh Trần
Anh Đức Lâm, 27 tuổi mới biết đến tiệm mì gần một năm nay do người trong gia đình giới thiệu, mỗi tuần ghé ăn sáng một lần. Theo anh, thực đơn không khác biệt với nhiều tiệm mì kiểu Hoa khác nhưng giá nhỉnh hơn gần 10.000 đồng. "Dù vậy nước dùng ở đây ngọt, vắt mì nhà tự làm và dùng trong ngày nên ăn cảm giác sạch hơn", anh Lâm nói.
Quán mở từ 7h đến 1h sáng hôm sau, mỗi ngày bán khoảng 350 bát. Quán có bảng hiệu to, ngay đầu hẻm nên khá dễ kiếm. Trên thực đơn viết món ăn bằng cả tiếng Việt và Hoa nhưng không niêm yết giá cụ thể, các loại nước uống, trà đá có giá từ 3.000 đồng đến 15.000 đồng. Do nằm trong hẻm nên chỗ để xe khá chật chội khi quán đông khách.
Quỳnh Trần