Đầu bếp chế biến một tô phở trong quán có thâm niên 70 năm ở Sài Gòn. Video: Di Vỹ.
Quán phở nằm trong một căn nhà nhỏ trên đường Đoàn Văn Bơ, khu chợ Xóm Chiếu, quận 4. Con đường hẹp này hễ giờ tan tầm là đông đúc, nhưng nhiều người không ngại tìm đến quán để thưởng thức vị phở gia truyền.
Ông Trần Tứ Thảo (50 tuổi) là chủ quán đời thứ 2 cho hay, quán do một người bác của ông mở hồi năm 1948 tại quận Thủ Đức. "Tôi dời về quận 4 từ năm 2007, đến nay cũng đã 7 năm tròn. Toàn bộ công thức đều được bác tôi chỉ dạy lại", ông Thảo kể.
Theo lời kể của chủ quán, nồi nước lèo được nấu từ hơn 10 vị thảo mộc, kèm theo đó là xương hầm cùng đuôi bò. Mỗi ngày, nồi nước này sẽ được chia ra thành nhiều phần, một phần bắc trên bếp, phần còn lại để châm khi hết.
"Tinh tuý của nồi nước lèo được nấu mang vị miền Bắc nhưng vì bán ở Sài Gòn nên nhiều năm qua, tôi phải thêm thắt gia vị cho hợp với khẩu vị của người miền Nam", ông Thảo chia sẻ.
Các công đoạn để cho ra tô phở được thực hiện bởi ông Thảo và các thành viên trong gia đình. Bánh phở và giá sẽ trụng rồi mới cho vào tô. Sau đó, tuỳ theo khách gọi mà một người sẽ xếp các loại thịt bò, gân, nạm hay bò viên lên trên. Tô phở còn được "trang trí" thêm chút hành lá xắt nhỏ và hành tây bào mỏng. Mỗi tô được chan hơn một vá nước lèo rồi mới bưng ra cho khách.
Bạn sẽ ngửi thấy mùi thuốc bắc thoang thoảng theo làn khói khi tô phở được bưng ra nhưng khi ăn lại không nặng vị thuốc bắc. Bánh phở mềm, sợi nhỏ. Các loại đồ nêm được bày sẵn trên bàn cho người có nhu cầu.
Giống với những địa chỉ có thâm niên khác, quán cũng tự tay làm một số nguyên liệu, đem lại sự đặc biệt cho món ăn nhằm giữ chân thực khách. Chẳng hạn, bò viên tại đây được một người bà con của ông Thảo làm. Miếng bò được nhiều người đánh giá có độ dai, giòn sần sật và ít bột.
Nếu có dịp quay lại, bạn có thể gọi tô phở nạm, gầu, gân, lá sách... thay vì phở bò truyền thống. Mỗi một tô phở có giá 35.000 đồng.
Quán nhỏ nhưng nhiều lúc đông không có chỗ ngồi, mở cửa từ khoảng hơn 16h, đến nửa đêm là đóng. Ông Ba sống ở gần quán cho biết đã ăn ở đây được hơn 2 năm. "Nước lèo là điều khiến tôi quay lại đây ăn nhiều lần", ông Ba nhận xét.
Còn anh Quý lại cho rằng, phở tại quán ông Thảo nấu không bỏ nhiều bột ngọt (mì chính) nên rất hợp với khẩu vị của các thành viên trong gia đình anh. "Tôi mới biết địa chỉ này, nhưng 4 thành viên trong gia đình đều đã là khách quen ở quán", anh Quý nói. Tuy nhiên, anh cũng cho rằng quán nên bán thêm buổi sáng vì phở cũng rất hợp để ăn sáng.
Bài và ảnh: Di Vỹ