Người Tây Ban Nha gọi đùi lợn muối là jamón - một loại thực phẩm có giá trị cao và được lựa chọn rất kỹ lưỡng. Đến với xứ sở bò tót, bạn sẽ khám phá thêm các loại jamón khác nhau, nhưng được biết tới nhiều nhất vẫn là jamón serrano và jamón iberico. Serrano bắt nguồn từ "sierra", tiếng Tây Ban Nha nghĩa là dãy núi. Còn nguyên liệu làm jamón iberico là giống lợn đen nuôi kiểu chăn thả và ăn quả sồi thay vì phương pháp nuôi bình thường. Jamón iberico nổi tiếng hơn với vị ngon đặc trưng từ thịt lợn đen nhưng jamón serrano vẫn là loại phổ biến và được ưa chuộng nhất hiện nay, do sản xuất với số lượng lớn hơn nhiều.
 |
|
Chiếc đùi lợn muối đã được bảo quản 47 tuần trong một cơ sở sản xuất tại Girona, Tây Ban Nha. Ảnh: Hương Chi. |
Dùng muối là một cách cổ xưa để bảo quản, lưu trữ thịt lâu hơn. Cách chế biến đơn giản này đã được người Tây Ban Nha làm từ hàng thế kỷ qua, họ biến phương pháp này thành một nghệ thuật, khi mà muối kết hợp với thời gian và độ lạnh ở các vùng núi, biến đổi thịt lợn tươi thành một trong những món ngon nhất thế giới.
Nguồn thịt lợn ban đầu có thể lấy từ chính các công ty làm đùi lợn muối tự nuôi, hoặc các trang trại bên ngoài. Tuy nhiên, nguồn gốc lợn và quá trình chăm sóc chúng đều được con người kiểm soát và lưu lại như một "cuốn sổ y bạ". Mỗi con lợn sẽ có một mã vạch để tra cứu các thông tin liên quan như giống, cân nặng, loại thức ăn... Điều này giúp các công ty chế biến có thể tìm nguyên nhân nhanh hơn khi có sản phẩm không đạt yêu cầu. Chính sự tỉ mỉ trong giai đoạn chuẩn bị nguồn nguyên liệu làm đùi lợn muối đã cho ra một món ăn ngon của người Tây Ban Nha.
Cách làm đùi lợn muối gồm phân loại đùi, cắt bớt phần mỡ, da, gân, sau đó ướp muối 1-2 tuần (phụ thuộc vào trọng lượng thịt) trong các thùng chứa, rửa sạch bằng nước rồi được giữ cho muối thấm đều vào thịt và khô đi trong khoảng 1-2 tháng.
 |
|
Dây chuyền chế biến đùi lợn muối với nhiều máy móc hiện đại. Ảnh: Hương Chi. |
Kế tiếp đùi lợn được đem treo trên giá cao, đưa vào các phòng lạnh từ -1 đến 12 độ C trong khoảng 6 tháng, thịt sẽ dần thành phẩm khi các dưỡng chất, protein, chất béo... biến đổi. Cuối cùng đùi lợn được chuyển vào các phòng bảo quản có điều kiện biến đổi theo mùa khiến 40% trọng lượng đùi tan đi. Giai đoạn cuối này có thể kéo dài 1-2 năm.
Bên trong cơ sở làm đùi lợn muối ở Tây Ban Nha
Với những nơi sản xuất sử dụng công nghệ hiện đại và ít nhân công, việc kiểm tra hàm lượng thịt, đưa lên băng chuyền, phủ muối, rửa sạch, treo trên các giá hay di chuyển tới phòng bảo quản... đều được làm bằng hệ thống máy móc. Nhiệt độ trong các phòng này được tăng dần theo thời gian để giống như các mùa trong năm.
Mỗi đùi ban đầu nặng khoảng 13-15 kg, sau thời gian chế biến để đưa ra thành phẩm cuối cùng, khối lượng rút xuống có thể còn 7-10 kg. Giá mỗi chiếc đùi lợn muối tùy loại thịt có từ rẻ đến rất đắt, loại đắt có thể lên tới hơn 1.000 euro.
 |
|
Jamón thường ăn kèm bánh mì phết cà chua tươi, dầu olive và giấm. Ảnh: bbcgoodfood. |
Người Tây Ban Nha chỉ mua nguyên chiếc đùi lợn muối vào các dịp quan trọng như Giáng sinh để họ có thể thưởng thức trong cả tháng lễ. Đây cũng là thời điểm nhu cầu ăn uống, tụ họp với gia đình, bạn bè cao hơn.
Lớp da và mỡ bên ngoài của chiếc đùi lợn có thể được cắt riêng trước và xương lóc ra đem hầm lấy nước nấu súp rất ngon. Phần thịt nạc sẽ được thái thành lát mỏng để ăn trực tiếp hoặc kết hợp làm nhiều món đặc trưng của xứ sở bò tót. Tuy nhiên, cách thưởng thức đơn giản nhất mà giữ nguyên hương vị thịt chính là ăn kèm một lát bánh mì nướng giòn đã phết cà chua, dầu oliu và giấm như món ăn sáng hoặc làm đồ khai vị trong các bữa.
Xem thêm: 10 món ngon của xứ sở bò tót